Menggunakan Bau untuk Membuat Rasa Makanan Lebih Baik

Kamu suka merawat dan pencuci mulut yang manis, tetapi kamu khawatir akan apa yang mereka lakukan pada arteri dan pinggang kamu.

Tetapi apabila anda memilih makanan yang dibuat dengan jumlah gula yang rendah, garam dan lemak, anda kecewa dengan rasa.

AdvertisementAdvertisement

Apa yang anda boleh buat?

Penyelesaian yang melibatkan rasa bau anda mungkin dalam perjalanan.

Ahli sains Perancis mengatakan bahawa mereka telah mencipta peranti yang pada dasarnya bodoh hidung manusia dan selera.

Iklan

Menggunakan teknik ini, penyelidik yang diketuai oleh Thierry Thomas-Danguin, Ph.D, percaya mereka semakin dekat dengan meningkatkan rasa makanan yang dibuat dengan jumlah gula, garam dan lemak yang lebih rendah.

Thomas-Danguin, Pusat des Sciences du Goût de l'Alimentation (CSGA) - Pusat Rasa Rasa dan Memberikan Makanan - di Dijon, Perancis, mempersembahkan penemuan ini hari ini di Mesyuarat Nasional Persatuan Kimia Amerika 252nd (ACS) & Pameran.

advertisementAdvertisement

Baca lebih lanjut: Dapatkan fakta-fakta mengenai rasa terjejas »

Rasa vs kesihatan

Pada tahun 2009, Thomas-Danguin dan rakan-rakannya adalah yang pertama mencadangkan penggunaan aroma untuk mengimbangi kerana kehilangan rasa dalam makanan garam rendah.

Menggunakan peranti mereka untuk memantau sebatian bau dalam makanan, mereka telah mengasingkan beberapa molekul aromatik semulajadi yang boleh digunakan untuk menipu otak untuk mempercayai bahawa sesetengah makanan mengandungi lebih banyak lemak, gula, atau garam daripada yang sebenarnya mereka lakukan.

"Pengguna tidak begitu cenderung untuk mengambil garam rendah, rendah lemak, makanan gula rendah kerana mereka kurang enak dan memberikan pengalaman rasa kurang berbanding dengan produk yang tidak diproses orang biasa," Thomas -Danguin memberitahu Healthline.

Apabila orang mendapati bahawa makanan yang dibuat dengan garam, lemak dan gula yang kurang enak, dia berkata, mereka akan menambah garam, gula, atau mentega, dan "sasarannya terlepas sepenuhnya. "

AdvertisementAdvertisement

" Pengguna digunakan untuk tahap rasa tertentu dalam produk yang biasa, dan mereka merasakan perbezaan ketika rasa menurun. Oleh itu, mereka dapat mencari produk yang dirumus semula tidak sedap dan tidak memakannya - walaupun mereka tahu bahawa ia sihat, "kata Thomas-Danguin.

Baca lebih lanjut: Dapatkan fakta-fakta tentang rasa kita bau »

Melewati ujian bau

Aromas memainkan peranan utama dalam persepsi kita terhadap makanan.

Iklan

Jika anda mencubit hidung anda apabila anda makan, anda jarang akan merasai apa-apa. Hakikatnya ialah mengapa saintis makanan menggunakan aromatik kimia, minyak pati, dan ekstrak botani untuk meningkatkan rasa makanan dan minuman.

Walau bagaimanapun, banyak orang selepas mula mencuba makanan ini, elakkan mereka kerana mereka tidak menyukai rasa ganjil atau hambar mereka.

AdvertisementAdvertisement

Kebanyakan orang tahu lebih sihat untuk makan makanan dengan jumlah tambahan yang bermasalah yang bermasalah.

"Tetapi mereka adalah ramuan yang menjadikan banyak makanan yang kami suka rasa begitu lazat," kata Thomas-Danguin. "Kami telah percaya bahawa aroma dapat membantu mengimbangi pengurangan lemak, gula dan garam dalam makanan yang sihat, dan membuat mereka lebih menarik."

Para saintis mencari cara untuk mengasingkan molekul aroma yang berkaitan dengan selera manis. Mereka mencipta peranti perintis yang dipanggil Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT) Mereka menggunakan ciptaan itu bersama dengan olfactoscan, yang menyampaikan aliran aroma yang berterusan melalui tiub ke hidung subjek.

Iklan

Baca lebih lanjut: Tidak mudah untuk mengurangkan garam dalam diet kami »

Sesi Sensori

Lebih 10 tahun, Thomas-Danguin dan rakan-rakannya menjalankan beberapa jam, sesi penyelidikan deria dengan panel, masing-masing dengan 60

AdvertisementAdvertisement

Subjek menghirup aroma dari jus buah sebenar melalui olfactoscan sementara para saintis mengasingkan molekul dari jus dengan GC-OAT. Kemudian mereka memperkenalkan mereka satu demi satu ke olfactoscan tab mandi e.

Seperti subjek yang berbau setiap campuran ini, mereka ditanya sama ada bau menyumbang kepada rasa manis mereka tentang jus buah.

Keputusan awal mencadangkan teknik baru ini dapat membantu pembuat makanan menghasilkan produk yang lebih sihat tanpa kehilangan rasa, aroma, atau tekstur asli, kata Thomas-Danguin.

Apabila anda merasakan makanan, deria anda mengalami aroma, rasa, dan tekstur melalui deria fisiologi yang dibezakan. Thierry Thomas-Danguin, Pusat Rasa dan Memberikan Perilaku

Bagaimana molekul aromatik menipu otak?

"Ketiga ramuan kimia dalam rongga oro-hidung adalah olfaction (rasa bau yang diaktifkan oleh banyak senyuman tidak menentu), sensitif rasa (gustion, masin, manis, masam, pahit, umami) dan kepekaan trigeminal (kesemutan, panas), "kata Thomas-Danguin. "Mereka bergabung di dalam otak, kerana proses integrasi yang disebut multimodal, untuk membentuk objek persepsi yang disebut 'rasa. 'Rasa makanan adalah kombinasi bau, rasa, dan sensasi trigeminal. "

Para penyelidik Perancis menunjukkan bahawa otak dapat mengimbangi rasa cair dengan aroma.

Dalam sesi penyelidikan awal mereka, Thomas-Danguin berupaya membuktikan bahawa jika aroma yang tepat ditambah dengan jumlah yang tepat untuk makanan tertentu, otak dapat tertipu memandangkan makanan mengandung lebih banyak lemak, gula, atau garam.

"Ini adalah proses berasaskan memori," kata Thomas-Danguin. "Ia menghubungkan kepada pengekodan sintetik rasa makanan sebagai objek rasa. Apabila anda merasakan makanan, deria anda mengalami aroma, rasa, dan tekstur melalui deria fisiologi yang dibezakan, dan otak anda mengintegrasikan semua maklumat sensori ke dalam 'objek' sensori yang unik atau perwakilan yang berkaitan dengan sumber makanan. "

Baca lebih lanjut: Kebanyakan orang Amerika memakan garam terlalu banyak»

Hamming it up

Inilah bagaimana aroma ham meningkatkan rasa custard.

Para saintis menggunakan flan, custard, dibuat dalam lapisan yang mempunyai pelbagai aroma ham dan garam. Mereka mendapati bahawa apabila subjek menyedut aroma ham, walaupun ia tidak mengandungi garam, mereka menyadari bahawa kastar itu lebih masam.

Sesetengah peserta memikirkan satu variasi custard - yang dibuat dengan aroma ham dan garam yang diedarkan secara tidak rata dalam lapisan di seluruhnya - merasai sama seperti flan yang dibuat dengan cara tradisional, dengan 40 peratus lebih banyak garam.

"Sebaik sahaja anda merasakan aroma, otak anda membina semula keseluruhan objek supaya anda boleh menceritakan tentang rasanya atau dimensi tekstur," kata Thomas-Danguin. "Kami menunjukkan bahawa jika anda meletakkan aroma bacon dalam produk makanan dengan jumlah garam yang dikurangkan, kekurangan garam yang 'diharapkan' menyumbang kepada persepsi keasaman keseluruhan, sehingga dapat mengimbangi pengurangan garam. Ini adalah peningkatan asin yang disebabkan oleh bau, atau kesan OISE. "

" Penyelidikan persepsi makanan penting, "kata Thomas-Danguin. "Kami menemui dan menguji strategi baru yang boleh membantu mengimbangi, pada tahap deria dan rasa, untuk pengurangan garam, gula dan lemak - kedua-duanya di peringkat perindustrian dan di rumah. "