Makan Ikan Mentah Selamat dan Sihat?

Terdapat beberapa sebab praktikal orang memasak ikan sebelum memakannya, dan bukannya hanya menyajikannya mentah.

Yang paling penting, memasak membunuh bakteria dan parasit yang boleh menyebabkan penyakit.

Walau bagaimanapun, sesetengah orang lebih suka tekstur dan rasa ikan mentah. Ia amat popular di Jepun sebagai sebahagian daripada hidangan seperti sushi dan sashimi.

Tetapi bagaimana selamat adalah ikan mentah? Artikel ini mengkaji risiko dan faedah.

iklanAdvertisement

Jenis Hidangan Ikan Mentah

Masakan ikan mentah semakin popular. Berikut adalah beberapa contoh:

Sushi: Kategori masakan Jepun, sushi dicirikan oleh beras yang dimasak, beras vinegar dan pelbagai bahan lain, termasuk ikan mentah.
Sashimi: Satu lagi hidangan Jepun yang terdiri daripada ikan mentah atau daging mentah yang dihiris halus.
Poke: Salad Hawaii secara tradisional dibuat dengan potongan ikan mentah yang dibumbui dan dicampur dengan sayur-sayuran.
Ceviche: Hidangan makanan laut yang ringan diasinkan di Amerika Latin. Ia biasanya terdiri daripada ikan mentah yang disembuhkan dalam lemon atau jus limau.
Carpaccio: Biasa di Itali, carpaccio adalah hidangan yang pada asalnya terdiri daripada daging mentah yang dihiris atau ditumbuk halus. Istilah ini juga boleh merangkumi hidangan serupa yang terdiri daripada jenis daging mentah atau ikan lain.
Koi pla: Masakan Asia Tenggara yang terdiri daripada ikan mentah cincang halus yang dicampur dengan jus limau dan pelbagai bahan lain, termasuk sos ikan, bawang putih, chilis, herba dan sayur-sayuran.
Herring Soused: Herring mentah yang diasinkan yang biasa di Belanda.
Gravlax: Hidangan Nordic yang terdiri daripada salmon mentah yang disembuhkan dalam gula, garam dan dill. Secara tradisinya dimakan dengan sos mustar.

Hidangan ini merupakan bahagian penting dalam budaya makanan di seluruh dunia.

Ringkasan: Ikan mentah adalah bahan utama dalam pelbagai hidangan dari seluruh dunia, termasuk sushi, sashimi dan ceviche.

Jangkitan Parasit Dari Ikan Raw

Parasit adalah tumbuhan atau haiwan yang memakan satu lagi organisma hidup, yang dikenali sebagai tuan rumah, tanpa memberikan sebarang keuntungan sebagai balasan.

Walaupun sesetengah parasit tidak menyebabkan gejala akut yang jelas, banyak yang boleh menyebabkan kemudaratan yang serius dalam jangka panjang.

Jangkitan parasit pada manusia adalah masalah kesihatan utama di banyak negara tropika. Kebanyakan mereka disebarkan oleh air minuman yang dijangkiti atau makanan yang tidak dimasak dengan tidak wajar, termasuk ikan mentah.

Namun, anda boleh meminimumkan risiko ini dengan membeli ikan mentah dari restoran atau pembekal yang dipercayai yang telah menangani dan mempersiapkannya dengan baik.

Berikut adalah gambaran beberapa penyakit parasit utama yang boleh ditularkan kepada manusia selepas makan ikan mentah atau kurang masak.

Flukes Hati

Flukes Hati adalah keluarga flatworms parasit yang menyebabkan penyakit yang dikenali sebagai opisthorchiasis.

Jangkitan adalah yang paling biasa di kawasan tropika Asia, Afrika, Amerika Selatan dan Eropah Timur (1).

Para penyelidik menganggarkan bahawa sekitar 17 juta orang di seluruh dunia, kebanyakan di Asia Tenggara, dipengaruhi oleh opisthorchiasis.

Flukes hati orang dewasa berada di dalam hati manusia yang terinfeksi dan mamalia lain, di mana mereka makan darah. Mereka boleh menyebabkan hati yang diperbesar, jangkitan saluran hempedu, keradangan hempedu, batu karang dan kanser hati (2).

Penyebab utama opisthorchiasis nampaknya memakan ikan mentah atau tidak dimasak dengan tidak betul. Tangan yang tidak dicuci dan permukaan penyediaan makanan kotor dan perkakas dapur juga memainkan peranan (3, 4).

Cacing pita

Cacing pita ikan dihantar kepada orang yang memakan ikan air tawar atau ikan air tawar atau ikan laut yang bertelur di sungai-sungai air tawar. Ini termasuk salmon.

Mereka adalah parasit terbesar yang dikenali untuk menjangkiti manusia, mencapai panjang sehingga 49 kaki (15 meter). Para saintis menganggarkan bahawa sehingga 20 juta orang mungkin dijangkiti di seluruh dunia (5, 6).

Walaupun cacing pita ikan sering tidak menyebabkan gejala, mereka boleh menyebabkan penyakit yang dikenali sebagai diphyllobothriasis.

Gejala diphyllobothriasis biasanya ringan dan termasuk keletihan, ketidakselesaan perut, cirit-birit atau sembelit (7).

Cacing pita juga boleh mencuri sejumlah besar nutrien dari usus tuan rumah, terutama vitamin B12. Ini boleh menyumbang kepada tahap rendah vitamin B12 atau kekurangan (8).

Roundworms

Cacing bulatan parasit boleh menyebabkan penyakit yang disebut anisakiasis. Cacing ini hidup dalam ikan laut, atau ikan yang menghabiskan sebahagian hidup mereka di laut, seperti salmon.

Jangkitan adalah yang paling biasa di kawasan di mana ikan sering dimakan mentah atau dihiris ringan atau asin, termasuk Scandinavia, Jepun, Belanda dan Amerika Selatan.

Tidak seperti parasit yang dibawa oleh ikan lain, Anisakis bulu mata tidak dapat hidup dalam manusia untuk jangka masa yang panjang.

Mereka cuba membesar ke dalam dinding usus, di mana mereka terjebak dan akhirnya mati. Ini boleh menyebabkan tindak balas imun yang teruk menyebabkan keradangan, sakit perut dan muntah (9, 10).

Anisakiasis juga boleh menyebabkan reaksi imun walaupun cacing sudah mati apabila ikan dimakan (11).

Keluarga lain cacing parasit boleh menyebabkan penyakit yang dikenali sebagai gnathostomiasis (12).

Cacing ini terdapat dalam ikan mentah, ayam dan katak mentah atau kurang dimasak di Asia Tenggara, Amerika Latin, India dan Afrika Selatan. Walau bagaimanapun, jangkitan jarang berlaku di luar Asia.

Gejala utama adalah sakit perut, muntah, kehilangan selera makan dan demam. Dalam beberapa kes, ia boleh menyebabkan lesi kulit, ruam, gatal-gatal dan bengkak (13).

Bergantung kepada di mana di dalam badan tuan rumah larva parasit berhijrah, jangkitan ini boleh menyebabkan masalah yang serius dalam pelbagai organ.

Ringkasan: Makan ikan mentah secara kerap meningkatkan risiko jangkitan parasit. Banyak parasit yang ditanggung oleh ikan boleh hidup dalam manusia, walaupun kebanyakannya jarang berlaku atau hanya terdapat di kawasan tropika.

IklanAdvertisementAdvertisement

Jangkitan Bakterial

Satu lagi sebab mengapa ikan dimasak adalah risiko keracunan makanan.

Gejala utama keracunan makanan termasuklah perut, mual, muntah dan cirit-birit.

Bakteria berpotensi berbahaya yang dikesan dalam ikan mentah termasuk Listeria, Vibrio, Clostridium dan Salmonella (14, 15, 16).

Satu kajian dari Amerika Syarikat mendapati bahawa kira-kira 10% makanan laut mentah yang diimport dan 3% makanan laut mentah domestik diuji positif untuk Salmonella (17).

Walau bagaimanapun, untuk orang yang sihat, risiko keracunan makanan daripada makan ikan mentah pada umumnya kecil.

Orang yang mempunyai sistem imun yang lemah, seperti orang tua, kanak-kanak dan pesakit HIV, lebih mudah terdedah kepada jangkitan. Kumpulan berisiko tinggi ini harus mengelakkan daging mentah dan ikan.

Selain itu, wanita hamil sering dinasihatkan untuk tidak makan ikan mentah kerana risiko jangkitan Listeria, yang boleh menyebabkan kematian janin.

Pada masa ini, kira-kira 12 dalam setiap 100, 000 wanita hamil dijangkiti di AS (18).

Ringkasan: Risiko lain yang berkaitan dengan makan ikan mentah adalah keracunan makanan. Orang yang mempunyai sistem imun yang lemah harus mengelakkan makan daging mentah dan ikan.

Ikan Mentah Boleh Mengandungi Lebih Tinggi Bahan Pencemar

Pencemar organik berterusan (POPs) adalah toksik, bahan kimia yang dihasilkan oleh industri, seperti biphenyls polychlorinated (PCBs) dan ester diphenyl polybrominated (PBDEs).

Ikan diketahui mengumpul POPs, terutamanya ikan ternakan, seperti salmon. Penggunaan suapan ikan yang tercemar muncul sebagai punca utama (19, 20, 21).

Pengambilan tinggi pencemar ini dikaitkan dengan penyakit kronik termasuk kanser dan diabetes jenis 2 (22, 23).

Satu kajian mendapati bahawa jumlah POP adalah sekitar 26% kurang dalam salmon yang dimasak berbanding salmon mentah dengan jenis yang sama (24).

Logam berat toksik, seperti merkuri, juga menjadi kebimbangan kesihatan. Satu lagi kajian mendapati bahawa jumlah merkuri bioaccessible adalah 50-60% lebih rendah dalam ikan masak daripada ikan mentah (25).

Cara kerja ini tidak sepenuhnya jelas, tetapi nampaknya dikaitkan dengan kehilangan lemak dari fillet ikan semasa mereka sedang dimasak.

Walaupun ikan masak mungkin berkesan untuk mengurangkan pendedahan anda kepada banyak bahan cemar, ia mungkin tidak berfungsi pada semua bahan cemar (26).

Ringkasan: Ikan memasak kelihatan mengurangkan tahap pencemar tertentu, termasuk PCB, PBDE dan merkuri.

AdvertisementAdvertisement

Apa Manfaat Makan Ikan Mentah?

Terdapat beberapa manfaat kesihatan untuk makan ikan mentah.

Pertama, ikan mentah tidak mengandungi bahan pencemar yang terbentuk apabila ikan digoreng atau digoreng. Sebagai contoh, ikan yang dimasak di bawah haba tinggi mungkin mengandungi amina heterosiklik yang berbeza-beza (27).

Kajian pemeliharaan telah mengaitkan pengambilan amina heterosiklik yang tinggi dengan peningkatan risiko kanser (28).

Kedua, ikan goreng boleh mengurangkan jumlah asid lemak omega-3 yang sihat, seperti asid eicosapentaenoic (EPA) dan asid docosahexaenoic (DHA) (29, 30).

Secara ringkas, beberapa aspek kualiti pemakanan mungkin merosakkan apabila ikan dimasak.

Selain itu, terdapat manfaat lain untuk makan ikan mentah yang tidak ada hubungannya dengan kesihatan.Tidak perlu memasak menjimatkan masa, dan apresiasi hidangan ikan mentah membantu mengekalkan kepelbagaian budaya.

Ringkasan: Ikan mentah tidak mengandungi bahan pencemar yang boleh dibentuk semasa proses memasak. Ia juga boleh memberikan tahap nutrien yang lebih tinggi, seperti asid lemak omega-3 yang panjang.

Bagaimana Mengurangkan Risiko Ikan Mentah

Jika anda menikmati rasa dan tekstur ikan mentah, terdapat beberapa cara untuk mengurangkan risiko jangkitan parasit dan bakteria.

Hanya makan ikan mentah yang dibekukan: Ikan beku selama seminggu di -4 ° F (-20 ° C), atau selama 15 jam pada -31 ° F (-35 ° C), adalah strategi yang berkesan untuk membunuh parasit. Tetapi ingat bahawa sesetengah pembeku isi rumah mungkin tidak cukup sejuk (31).
Periksa ikan anda: Memeriksa ikan secara visual sebelum anda makan ia juga berguna, tetapi mungkin tidak mencukupi kerana banyak parasit sukar ditemui.
Beli dari pembekal yang bereputasi: Pastikan untuk membeli ikan anda dari restoran dipercayai atau pembekal ikan yang telah disimpan dan dikendalikan dengan betul.
Beli ikan yang disejukkan: Hanya beli ikan yang disejukkan atau dipamerkan di bawah penutup di atas katil yang tebal ais.
Pastikan ia berbau segar: Jangan makan ikan yang berbau masam atau terlalu amis.
Jangan biarkan ikan segar terlalu lama: Jika anda tidak membekukan ikan anda, teruskan di ais di dalam peti sejuk anda dan makan dalam tempoh beberapa hari untuk membelinya.
Jangan biarkan ikan terlalu lama: Jangan biarkan ikan keluar dari peti sejuk selama lebih dari satu atau dua jam. Bakteria banyak membiak pada suhu bilik.
Basuh tangan: Bersihkan tangan anda setelah mengendalikan ikan mentah untuk mengelakkan mencemari makanan yang anda kendalikan selepas itu.
Bersihkan dapur dan perkakas: Perkakas dapur dan permukaan penyediaan makanan juga perlu dibersihkan dengan betul untuk mengelakkan pencemaran silang.

Walaupun pembekuan tidak membunuh semua bakteria, ia menghentikan pertumbuhan mereka dan dapat mengurangkan jumlahnya (32).

Walaupun ikan marin, brining atau ikan sejuk boleh mengurangkan jumlah parasit dan bakteria yang ada, kaedah ini tidak boleh dipercayai sepenuhnya untuk mencegah penyakit (33).

Ringkasan: Cara terbaik untuk menghilangkan parasit dalam ikan mentah adalah untuk membekukannya pada -4 ° F (-20 ° C) selama sekurang-kurangnya tujuh hari. Pembekuan juga menghentikan pertumbuhan bakteria, tetapi tidak membunuh semua bakteria.

AdvertisementAdvertisement

Bottom Line

Makan ikan mentah dikaitkan dengan risiko jangkitan parasit dan keracunan makanan yang lebih tinggi. Bagaimanapun, anda boleh mengurangkan risiko dengan mengikuti beberapa garis panduan mudah.

Sebagai permulaan, sentiasa beli ikan anda dari pembekal yang bereputasi.

Selain itu, ikan mentah sepatutnya beku sebelum beku pada suhu -4 ° F (-20 ° C) selama seminggu harus membunuh semua parasit.

Simpan ikan cair di ais di dalam peti sejuk dan makan dalam beberapa hari.

Mengikuti garis panduan ini, anda boleh menikmati ikan mentah di rumah dan di restoran dengan risiko yang minimum untuk kesihatan anda.