Apa Minyak yang Sehat Untuk Deep Frying? Kebenaran Rapi

Makanan goreng selalu menjadi popular.

Mereka adalah sebahagian daripada banyak masakan tradisional, dan juga merupakan makanan utama industri makanan segera.

Malangnya, penggorengan yang mendalam bukanlah kaedah memasak paling sihat, terutamanya apabila dilakukan pada skala perindustrian.

Tetapi menggoreng jauh di rumah pastinya tidak perlu menjadi tidak sihat.

Ia sebahagian besarnya datang ke jenis minyak yang anda gunakan, dan bagaimana anda menggunakannya.

iklanAdvertisement

Bagaimana Kerja Penggorengan Dalam?

Penggorengan yang mendalam melibatkan penyerapan makanan dalam minyak panas.

Suhu ideal adalah sekitar 350-375 ° F (176-190 ° C).

Apabila makanan terendam dalam minyak suhu ini, permukaannya memasak hampir dengan serta-merta dan membentuk sejenis "meterai" yang minyak tidak dapat menembus.

Pada masa yang sama, kelembapan di dalam makanan menjadi wap, memasak makanan dari dalam. Wap juga membantu mengekalkan minyak daripada makanan.

Jika suhu terlalu rendah, minyak akan meresap ke dalam makanan, menjadikannya berminyak dan memukau. Jika suhu terlalu tinggi, ia boleh mengeringkan makanan dan mengoksidakan minyak.

Bottom Line: Penggorengan dalam berfungsi dengan menyemai makanan dalam minyak panas, yang langsung memasak permukaan dan menangkap kelembapan di dalam makanan.

Kestabilan Minyak Memasak Adakah Faktor Utama

Sesetengah minyak boleh menahan suhu lebih tinggi daripada yang lain.

Kami mahu memilih minyak yang mempunyai titik asap yang tinggi, dan kami juga mahu minyak yang stabil dan tidak bertindak balas dengan oksigen apabila dipanaskan.

Semakin banyak tepu lemak dalam minyak, semakin stabilnya apabila dipanaskan.

Oleh sebab itu, minyak yang kebanyakannya tepu dan tanpa mono tak tepu adalah yang terbaik, tetapi kami ingin mengelakkan minyak goreng yang mengandungi sejumlah besar lemak tak tepu (1).

Lemak polyunsaturated mengandungi dua (atau lebih) ikatan berganda dalam struktur kimia mereka. Bon berganda ini bertindak balas dengan oksigen dan membentuk sebatian berbahaya apabila terdedah kepada haba yang tinggi.

Rasa juga penting. Apabila menggoreng jauh, minyak yang mempunyai rasa "neutral" biasanya disukai.

Bottom Line: Penting untuk memilih minyak yang kebanyakannya terdiri daripada lemak jenuh dan tak jenuh, kerana ini adalah yang paling stabil pada suhu tinggi.

IklanAdvertisementAdvertisement

Pemenang: Minyak Kelapa Adalah Minyak Sihat Untuk Penggorengan Deep

Minyak kelapa adalah pilihan terbaik anda secara keseluruhan.

Pengajian telah menunjukkan bahawa walaupun selepas 8 jam penggorengan mendalam berterusan pada 365 ° F (180 ° C), kualitinya tidak merosot (2).

Lebih daripada 90% asid lemak dalam minyak kelapa tepu, yang menjadikannya sangat tahan panas.

Lemak tepu digunakan untuk dianggap tidak sihat, tetapi kajian baru menunjukkan bahawa mereka adalah sumber tenaga yang tidak berbahaya bagi manusia (3, 4).

Selain itu, minyak kelapa mempunyai banyak manfaat kesihatan. Sebagai contoh, ia boleh membantu membunuh bakteria dan virus yang berbahaya, dan mungkin juga membantu anda kehilangan lemak perut (5, 6).

Perlu diingat bahawa sesetengah jenis boleh meninggalkan rasa kelapa atau bau, jadi saya cadangkan anda mencuba beberapa jenama yang berlainan sehingga anda mendapati yang sesuai.

Bottom Line: Minyak kelapa sangat tinggi dalam lemak tepu, dan terbukti mengendalikan jam goreng terus tanpa sebarang perubahan dalam kualiti. Ia juga mempunyai banyak manfaat kesihatan, menjadikannya pilihan terbaik keseluruhan.

Lard, Tallow, Ghee dan Drippings Juga Hebat

Lemak haiwan juga pilihan terbaik untuk menggoreng dalam.

Ini termasuk lemak seperti lemak babi, lemak, minyak dan lemak. Mereka rasa hebat, tambah segar, dan tidak mudah rosak apabila digoreng.

Kebanyakan asid lemak dalam lemak haiwan adalah tepu dan tidak monoksatur, menjadikannya sangat tahan terhadap haba yang tinggi.

Walau bagaimanapun, kandungan asid lemak boleh berbeza, bergantung kepada diet haiwan (7, 8, 9).

Haiwan yang diberi biji-bijian, yang bertentangan dengan haiwan yang dibesarkan di padang rumput atau rumput, mungkin mempunyai lebih banyak asam lemak tak jenuh ganda di dalam kedai lemak mereka.

Oleh itu, hanya lemak haiwan dari haiwan yang diberi makan secara semula jadi harus dianggap sebagai pilihan yang baik.

Anda boleh membeli lemak babi yang sudah siap atau ditanam dari kedai, atau menyimpan dripping dari daging untuk digunakan pada masa yang akan datang.

Mentega sebenarnya bukan pilihan yang baik untuk menggoreng jauh. Ia mengandungi jumlah karbohidrat dan protein yang membakar apabila dipanaskan. Mentega dan ghee yang dijernihkan jauh lebih baik.

Bottom Line: Lemak haiwan sebahagian besarnya terdiri daripada lemak jenuh dan tak jenuh, menjadikannya sesuai untuk suhu tinggi.

AdvertisementAdvertisement

Beberapa Pilihan Baik Lain

Terdapat beberapa pilihan yang baik untuk dipertimbangkan.

Minyak Zaitun

Minyak zaitun adalah salah satu lemak paling sihat di bumi.

Ia sangat tinggi dalam asid lemak tanpa monounsaturated, yang hanya mempunyai satu ikatan berganda.

Seperti lemak tepu, lemak tak jenuh tunggal sangat tahan panas.

Satu kajian mendapati bahawa minyak zaitun boleh digunakan dalam penggorengan jauh selama lebih dari 24 jam sebelum ia teroksidasi secara berlebihan (10).

Secara teorinya, ini menjadikannya pilihan terbaik untuk menggoreng. Walau bagaimanapun, rasa dan minyak wangi minyak zaitun mungkin tidak tahan lama apabila dipanaskan untuk masa yang lama.

Minyak alpukat

Komposisi minyak alpukat adalah sama dengan minyak zaitun. Ia secara umumnya tidak monotetik, dengan beberapa lemak jenuh dan tepu tak tepu bercampur.

Ia mempunyai titik asap yang sangat tinggi (520 ° F / 270 ° C) dan rasa sedikit kentut.

Minyak Kacang

Minyak kacang, juga dikenali sebagai minyak kacang tanah, mempunyai titik asap tinggi kira-kira 446 ° F (230 ° C).

Ia sangat popular untuk menggoreng dalam kerana rasa neutralnya.

Ia juga tidak menyerap rasa makanan, jadi ia boleh digunakan berulang kali untuk memasak makanan yang berlainan (11).

Dari perspektif kesihatan, bagaimanapun, minyak kacang tanah tidak begitu diinginkan.

Ia agak tinggi dalam lemak tak tepu tak tepu (kira-kira 32%), yang menjadikan ia terdedah kepada kerosakan oksidatif pada suhu tinggi (12).

Minyak Sawit

Minyak sawit kebanyakannya terdiri daripada lemak jenuh dan tak jenuh, menjadikannya pilihan yang bagus untuk menggoreng.

Rasanya dikatakan agak neutral, terutamanya pelbagai yang tidak diubah seperti minyak sawit merah.

Walau bagaimanapun, kebimbangan serius telah dinaikkan tentang kelestarian penuaian minyak sawit.

Bottom Line: Minyak zaitun dan minyak alpukat adalah pilihan baik untuk menggoreng dalam. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa masalah dengan kacang tanah dan minyak kelapa sawit, jadi mereka tidak disyorkan.

Iklan

Lemak dan Minyak Yang Harus Tidak Digunakan untuk Penggorengan Dalam

Ada beberapa lemak dan minyak yang pasti Anda tidak gunakan.

Ini termasuk minyak sayuran industri.

Minyak ini diekstrak dari biji, dan perlu melalui kaedah pemprosesan yang sangat keras.

Mereka tinggi lemak tak tepu, dengan omega-6: omega-3 nisbah yang mengerikan, dan sehingga 4% daripada asid lemak di dalamnya adalah lemak trans toksik (13).

Bukan sahaja anda harus mengelakkan mereka untuk menggoreng jauh, tetapi anda harus berusaha untuk mengelakkannya sama sekali.

Ini termasuk, tetapi tidak terhad kepada:

• Minyak kedelai
• Minyak jagung
• Minyak Canola (juga dipanggil minyak rapeseed)
• Minyak kapur
• Minyak safflower
• Minyak dedak beras < Minyak benih anggur
• Minyak bunga matahari
• Minyak wijen
• Menggunakan minyak ini untuk menggoreng yang mendalam akan mengakibatkan sejumlah besar asid lemak teroksida dan sebatian berbahaya (14).

Elakkan mereka seperti wabak itu.

Bottom Line:

Minyak sayur industri tidak sihat. Mereka tidak sesuai untuk menggoreng kerana jumlah asid lemak tak tepu yang tinggi. AdvertisementAdvertisement

Penggorengan Dalam Masih Menambah Kalori, jadi Jangan Kerap Terlalu Sering

Berbanding kaedah memasak lain, goreng dalam akan menambah banyak kalori.

Kalori tambahan biasanya datang dari mana-mana adunan yang digunakan (seperti tepung) ditambah minyak yang melekat pada makanan selepas memasak.

Satu contoh:

Sayap ayam goreng:

• 159 kalori dan 11 gram lemak (15). Sayap ayam panggang:
• 99 kalori dan 7 gram lemak (16). Tidak menghairankan untuk melihat bahawa penggunaan makanan goreng dikaitkan dengan kenaikan berat badan, terutamanya pada orang yang mempunyai sejarah keluarga obesiti (17).

Untuk mengurangkan kalori tambahan, pastikan makanan dimasak pada suhu yang betul, dan tidak lebih lama daripada yang diperlukan.

Perhatikan Mesej

Semenjak lemak telah diusir, penggorengan yang mendalam telah mendapat reputasi yang dahsyat.

Memang benar dengan minyak yang salah, seperti minyak sayuran yang berbahaya, makanan yang sangat goreng pasti sangat buruk untuk anda.

Tetapi dengan minyak yang betul, anda boleh menikmati hidangan goreng sekali-sekala (sebaik-baiknya buatan sendiri) tanpa rasa bersalah.

Untuk makanan tertentu, ia boleh mengambil rasa ke tahap yang baru.