Memendekkan: Baik atau Buruk?

Shortening adalah sejenis lemak yang digunakan untuk memasak dan membakar.

Ia biasanya dibuat daripada minyak sayuran terhidrogenasi dan mempunyai sejarah penggunaan yang panjang di dapur Amerika yang bermula dari awal tahun 1900-an.

Walau bagaimanapun, pemendekan telah berkurang sejak beberapa dekad yang lalu kerana kandungan lemak transnya yang tinggi. Atas sebab ini, kebanyakan syarikat makanan sedang menyusun semula produk mereka untuk bebas lemak tanpa lemak.

Jadi, adakah anda masih harus mengelakkan pemendekan? Artikel ini mengkaji penyelidikan, menjelaskan bagaimana pemendekan dan bagaimana ia memberi kesan kepada kesihatan anda.

AdvertisementAdvertisement

Apa Yang Memperingkat?

Istilah "pemendekan" secara teknikal merujuk kepada apa-apa jenis lemak yang padat pada suhu bilik. Ini termasuk mentega, marjerin dan lemak babi.

Memendekkan boleh dibuat sama ada lemak haiwan atau minyak sayuran, tetapi pemendekan yang diperbuat daripada minyak sayuran yang sebahagiannya atau sepenuhnya hidrogenasi adalah lebih biasa pada masa kini.

Memendekkan biasanya dibuat dari minyak sayuran seperti kacang soya, cottonseed atau minyak kelapa sawit, yang secara semula jadi cair pada suhu bilik.

Walau bagaimanapun, struktur kimia minyak berubah melalui proses yang dipanggil penghidrogenan. Ini menyebabkan minyak menjadi lebih padat, menghasilkan tekstur tebal yang menjadikan pemendekan yang baik digunakan untuk jenis memasak dan penaik tertentu.

Ia juga membenarkan pemendekan menjadi sangat stabil dan disimpan pada suhu bilik.

Oleh kerana ciri-ciri unik yang pendek, ia paling biasa digunakan dalam pastri baking dan untuk menggoreng. Terdapat banyak jenama yang berlainan, tetapi Crisco adalah jenama paling terkenal di AS.

Bottom Line: Shortening adalah sejenis lemak yang digunakan dalam penaik dan menggoreng. Istilah kini hampir selalu merujuk kepada pemendekan yang diperbuat daripada minyak sayuran.

Kenapa Orang Kurangkan?

Shortening digunakan untuk tujuan khusus dalam memasak dan membakar.

Semasa pencampuran dan penaik biasa, helai gluten tepung gandum menghulurkan dan membentuk matriks. Ini memberikan barangan yang dipanggang seperti roti yang kenyal, tekstur ramping.

Tetapi apabila lemak seperti pemendekan dipotong menjadi tepung sebelum dibakar, ia melapisi helai gluten, menghalangnya daripada memanjangkan dan membentuk matriks yang sukar.

Ia memendekkan gluten dan menghasilkan produk yang lembut, pendek, rapuh atau rapuh. Di sinilah memendek namanya, tetapi semua jenis lemak pepejal juga boleh digunakan untuk tujuan ini.

Walau bagaimanapun, pemendam sayur-sayuran lebih murah dan lebih stabil daripada jenis lain seperti mentega atau lemak babi. Ia juga lebih tinggi daripada lemak daripada mentega, jadi ia menghasilkan pastri yang lebih lembut, berkaki panjang dan lebih lembut.

Walau bagaimanapun, sesetengah orang lebih suka mentega kerana ia mempunyai rasa yang lebih kaya dan menghasilkan produk chewier, crispier. Oleh itu, lemak yang lebih baik untuk baking benar-benar bergantung kepada tekstur dan rasa yang anda suka.

Memendekkan secara tradisinya digunakan dalam pastri seperti cookies, keripik pai, kek atau frosting.

Ia juga sering digunakan untuk menggoreng kerana ia mempunyai titik lebur yang tinggi dan lebih stabil daripada minyak. Ini menghasilkan sebatian yang tidak diingini yang lebih sedikit yang membentuk lemak dan juga menghasilkan produk akhir yang kurang berminyak.

Bottom Line: Shortening digunakan dalam baking untuk memberikan pastri tekstur lembut. Ramai orang menggunakan pemendekan kerana ia lebih murah, lebih tinggi lemak dan lebih stabil daripada jenis lemak lain.

IklanAdvertisementAdvertisement

Pemakanan Fakta Mempendekkan

Tidak seperti mentega atau marjerin, yang mengandungi kira-kira 80% lemak, memendekkan adalah lemak 100%.

Oleh itu, ia sangat tinggi kalori dan tidak mengandungi karbohidrat atau protein. Ia juga mengandungi sedikit vitamin dan mineral (1).

Sebagai contoh, satu sudu (13 gram) pemendekan mungkin mengandungi:

Kalori: 113
Jumlah lemak: 12. 7 gram
lemak tak tepu: 8. 9 gram
Lemak tepu: 3. 2 gram
Trans fat: 1. 7 gram
Vitamin K: 8% daripada RDI

Walau bagaimanapun, adalah penting untuk diperhatikan bahawa banyak rumusan yang lebih pendek untuk memendekkan bebas lemak. Pengurangan ini menggantikan lemak trans dengan sedikit lemak tepu dan tak tepu yang sedikit lebih tinggi.

Bottom Line: Tidak seperti beberapa jenis lemak lain, pemendekkan mengandungi 100% lemak. Oleh itu, ia sangat tinggi kalori dan rendah nutrien.

Mempendekkan Boleh Mengandungi Lemak Trans

Sejak penciptaan hidrogenasi, pemendekan telah dibuat daripada minyak sayuran yang dihidrogenkan sebahagiannya.

Hidrogenasi menjadikan minyak sayur cecair menjadi pepejal dengan membombardir minyak dengan atom hidrogen. Ini mengubah struktur kimia minyak dari kebanyakannya tak tepu kepada sebahagian besarnya tepu.

Lemak tepu mempunyai struktur molekul yang lebih padat. Oleh itu, mereka berkumpul lebih erat. Apabila minyak terhidrogenasi sepenuhnya, ia menjadi sangat keras.

Apabila minyak hanya sebahagian hidrogenasi, ia masih agak lembut dan mempunyai tekstur berkayu dan tersebar. Atas sebab ini, tekstur unggul minyak sayuran yang dihidrogenkan sebahagiannya menjadikan mereka pemendekan yang ideal.

Malangnya, hidrogenasi separa juga mencipta lemak trans sintetik, yang mempunyai kesan kesihatan negatif yang serius.

Lemak trans meningkatkan risiko penyakit jantung, kematian akibat penyakit jantung, serangan jantung dan strok. Mereka juga meningkatkan paras kolesterol "buruk" anda, menurunkan kolesterol "baik" dan menyebabkan keradangan dan pengerasan arteri anda (2, 3, 4, 5).

Trans lemak juga boleh membuat sukar bagi sel anda untuk berkomunikasi, merosakkan fungsi sistem saraf anda dan mempengaruhi kesihatan otak dan psikologi (6).

Atas sebab-sebab ini, sejak 2006 FDA telah menghendaki semua label makanan untuk menyenaraikan kandungan lemak trans (3).

Oleh itu, kebanyakan syarikat makanan telah merumuskan semula produk mereka untuk menghapuskan semua atau kebanyakan lemak trans. Kebanyakan kekurangan kini diiklankan sebagai trans lemak tanpa lemak.

Walau bagaimanapun, undang-undang pelabelan semasa membuat sukar untuk memberitahu jika makanan masih mengandungi lemak trans.Itu kerana jika makanan mengandungi kurang daripada 0. 5 gram lemak trans setiap hidangan, ia boleh disenaraikan sebagai 0 gram.

Untuk mengetahui sama ada pengetatan anda mengandungi lemak trans, baca senarai ramuan. Jika ia mengandungi sebahagian minyak sayuran terhidrogenasi, maka ia juga mengandungi lemak trans.

Bottom Line: Shortening secara tradisional dibuat dengan minyak sayuran yang dihidrogenkan sebahagiannya. Penghidrogenan separa mencipta tekstur yang lancar, tersebar, tetapi juga menghasilkan lemak trans yang berbahaya.

AdvertisementAdvertisement

Shortening Sangat Diproses

Pada tahun 2015, FDA memutuskan bahawa lemak trans tidak lagi "diakui secara amnya selamat" disebabkan oleh risiko kesihatan yang mereka lakukan. Oleh itu, syarikat makanan mempunyai sehingga pertengahan 2018 untuk menghapuskan semua minyak hidrogenasi sebahagian daripada produk mereka (7).

Keputusan FDA, serta peningkatan kesedaran orang ramai mengenai bahaya lemak trans, telah memaksa syarikat mencari alternatif kepada minyak yang dihidrogenasi sebahagian.

Kebanyakan kepincangan sudah bebas dari lemak trans, dan kini mereka dibuat dengan gabungan minyak sawit dan minyak kacang soya yang terhidrogenasi sepenuhnya.

Apabila minyak dihidrogenkan sepenuhnya, mereka benar-benar berubah dari lemak tak tepu kepada lemak tepu, jadi tiada lemak trans dihasilkan. Namun hasil hidrogenasi penuh dalam lemak yang sangat keras, yang tidak lagi mempunyai tekstur yang lembut dan tersebar.

Oleh itu, minyak hidrogenasi sepenuhnya biasanya dicampur dengan minyak cecair dalam suatu proses yang dipanggil penekanan minat, yang mengakibatkan tekstur tersebar.

Kekurangan lemak trans dalam resipi baru bermakna pengurangan ini tidak membawa risiko kesihatan yang sama seperti pemendakan tradisional yang mengandungi lemak trans.

Walau bagaimanapun, kesan kesihatan lemak yang berfaedah masih tidak diketahui umum. Terdapat hanya penyelidikan yang mencukupi untuk mengetahui bagaimana lemak ini menjejaskan kesihatan jantung dan metabolik dalam jangka panjang (7).

Beberapa kajian dalam tikus mendapati bahawa tahap lemak yang mempunyai minat yang tinggi mempunyai kesan negatif pada lipid darah. Walau bagaimanapun, kesan ini tidak dilihat apabila lemak ini dimakan dalam jumlah yang lebih biasa (8).

Hanya masa dan lebih penyelidikan dapat mengetahui bagaimana lemak yang berfaedah benar-benar mempengaruhi kesihatan.

Walau bagaimanapun, pemendekan masih sangat diproses dan biasanya hanya digunakan untuk membuat makanan atau pastri goreng yang tinggi tambah lemak dan gula.

Oleh itu, walaupun tidak baik untuk menikmati merawat sekali-sekala, adalah idea yang baik untuk mengehadkan penggunaan anda memendekkan secara keseluruhan.

Bottom Line: Kebanyakan jenis pemendekan telah direformulasikan untuk bebas trans lemak. Walau bagaimanapun, pemendekan masih sangat diproses dan kesan kesihatan kaedah baru masih belum diketahui.

Alternatif untuk Memendekkan

Selain membatasi pengambilan makanan anda yang mengandungi pemendekan, anda juga boleh menggantikan pemendekan dengan alternatif lain dalam resipi.

Mentega

Butter mungkin alternatif yang paling popular untuk memendekkan. Ramai orang sebenarnya lebih suka mentega kerana rasa yang kaya ia menambah.

Sesetengah orang teragak-agak untuk menggunakan mentega kerana ia secara semulajadi tinggi lemak tepu, yang mengandungi kira-kira dua kali lebih pendek.

Pada masa lalu, pakar kesihatan telah mendakwa bahawa memakan lemak tepu dikaitkan dengan risiko penyakit jantung yang lebih tinggi (9).

Walau bagaimanapun, beberapa kajian saintifik baru-baru ini tidak menemui pautan tersebut. Terdapat juga beberapa bukti bahawa lemak trans semulajadi yang terdapat dalam produk tenusu mungkin mempunyai beberapa manfaat untuk kesihatan metabolik dan jantung (4, 9, 10).

Oleh itu, mentega adalah alternatif yang sesuai untuk memendekkan kebanyakan resipi. Hanya sedar bahawa air dalam mentega boleh menghasilkan tekstur yang sedikit berbeza daripada memendekkan.

Mentega yang dijernihkan, yang mengandungi sedikit air, juga merupakan alternatif yang baik.

Minyak Kelapa Sawit atau Minyak Kelapa

Kelapa sawit dan kelapa sawit tidak semulajadi secara semulajadi tinggi lemak tepu, yang menjadikannya pepejal pada suhu bilik.

Tekstur yang padat dan tersebar ini bermakna ia adalah pengganti mudah untuk memendekkan.

Banyak jenama sekarang menjual pemendekan alternatif yang diperbuat daripada kelapa sawit atau minyak kelapa, yang boleh menggantikan pemendekan pada nisbah 1: 1.

Selain itu, minyak kelapa mungkin mempunyai beberapa manfaat kesihatan.

Tetapi pilihan ini bukan tanpa kekurangan. Minyak kelapa boleh memberi makanan yang berlemak atau kelapa. Dan minyak kelapa sawit telah terbakar kerana penuaiannya mempunyai kesan negatif terhadap alam sekitar.

Minyak Tanaman lain

Kebanyakan minyak tumbuhan adalah tinggi lemak tak jenuh tunggal dan tak tepu, yang menyebabkan mereka cair pada suhu bilik. Jadi mereka hanya pilihan yang baik untuk resipi yang memanggil untuk memendekkan cair.

Sesetengah bukti menunjukkan bahawa menggantikan lemak tepu dalam diet dengan lemak tak tepu boleh mengurangkan risiko penyakit jantung anda (2).

Walau bagaimanapun, beberapa jenis minyak tumbuhan juga kaya dengan asid lemak omega-6, yang mana kebanyakan orang sudah terlalu banyak makan (2).

Selain itu, penting untuk memastikan bahawa suhu memasak tidak melebihi titik asap minyak yang anda gunakan.

Apabila beberapa minyak menjadi terlalu panas, mereka menghasilkan sebatian berbahaya yang mempunyai kesan kesihatan negatif. Beberapa minyak tumbuhan adalah pilihan yang baik untuk memasak, sementara yang lain tidak. Semak artikel ini untuk maklumat lanjut mengenai minyak yang terbaik untuk memasak.

Bottom Line: Shortening boleh digantikan dengan alternatif seperti mentega, minyak kelapa, minyak kelapa sawit atau minyak tumbuhan lain yang sihat.

AdvertisementAdvertisement